La comida, posee, al igual que la música, un lenguaje propio
que es, al mismo tiempo universal.
La gastronomía del Perú y en especial de nuestra Amazonia es
de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho de ser un país con
mayor número de platos típicos. La comida selvática está llena de manjares
exóticos por descubrir entre los cuales queremos destacar a los siguientes
platos típicos:
1. Ensalada de Chonta o Palmito:
En la región San Martin es costumbre el consumo masivo
durante la semana santa, es un plato típico recomendado en la Amazonía peruana.
El palmito, chonta o jebato es un producto alimentario obtenido del cogollo de
varias especies de bellas palmeras muy solicitadas por su delicioso corazón
(Chonta o palmito), en particular del cocotero (Cocos nucifera), la jusará
(Euterpe edulis), el açai (Euterpe oleracea), el pijuayo o pejibayo (Bactris
gasipaes).
Preparación: Sacar el corazón de la chonta y separar la
parte deshojable en tiras. Al terminar de deshojarla, enjuagar en dos o tres
veces con agua y picar en cuadraditos de 2 cm. Picar el tomate y luego la
cebolla en agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar con el jugo de
limón, aceite, sal y pimienta y juntar todo con la chonta picada. Vaciar en una
fuente extendida. Servir como entrada adornando con hojas de lechuga. Acompañar
junto a carne o pescado.
2. Juane:
El Juane (se pronuncia fane o fan) tiene su origen en
Moyabamba, pla to típico principal de la fiesta de San Juan en toda la región
de la selva peruana. Los primeros juanes eran de callampa, yuca, huevos de aves
silvestres y pescado. Con la llegada de los españoles se agregaron los productos
y condimentos traídos por los colonizadores. Constituye uno de los principales
platos típicos de la gastronomía de la selva peruana y tradicionalmente muy
consumido durante las fiestas de San Juan, de sabor muy agradable. Tiene la
forma de un gran tamal, preparado a base de arroz, gallina y huevos; el cual se
envuelve en una hoja llamada “bijao”.
Preparación: Sazonar las presas de pollo son el guisador, si
se prefiere agregar pimienta, comino y sal al gusto. Preparar el arroz con el
caldo del pollo. Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente y enfriar.
Calentar el aceite, agregar las presas de pollo, y freírlas. Añadir ½ taza de
agua y cocinar por 10 minutos. Retirar las presas y reservar el jugo de
cocción. Mezclar los huevos y agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción
del pollo. Las hojas de plátano deben ablandarse con calor, colocar hojas
cruzadas para envolverlos, para garantizar que no ingrese agua durante la
cocción. Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo.
Cubrir con más arroz. Envolver bien la mezcla, atando las hojas hacia arriba
con soga (paja), procurando que esté bien cerrado, no debe ingresasr agua a la
mexcla. Acomodar los juane s en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1
hora. Servir caliente.
3. Tacacho con Cecina y Chorizo:
El tacacho con cecina es un plato típico de la gastronomía
del Perú originario de la selva peruana y difundido en el resto del país. El
término «tacacho» probablemente deriva del quechua «taka chu», que significa «lo
golpeado». El consumo de este plato varía según la región donde se elabore, así
mismo en Madre de Dios y San Martín se acostumbra consumir el tacacho durante
el desayuno mientras que en otras regiones se sirve en el almuerzo o la cena.
En la región San Martín acostumbran incluir el tacacho dentro de la cena
navideña. Es un preparado a base de plátano verde frito o asado, machacado y
que se mezcla con manteca de chancho, por lo general se sirve acompañado de
cecina, que es la carne de cerdo seca y ahumada; o de chorizo regional que es
un embutidopreparado con los intestinos delgados del cerdo y relleno con carne
molida de éste pero bien condimentada.
Preparación: El plato consiste usualmente en dos bolas de
tacacho, una pieza dececina y una de chorizo, sin embargo esta proporción puede
variar a pedido del comensal. En la preparación tradicional se utilizaba
chicharrón de sajino en vez de cecina y chorizo.
4. Inchicapi de Gallina con Maní:
Es una deliciosa sopa que forma parte de la gastronomía de
la selva peruana, el secreto de esta emblemática sopa es prepararlo
esencialmente con gallina de chacra, se prepara a base de maní molido o
licuadoel cual es uno de sus principales protagonistas, maíz, yuca, hojas de
sachaculantro o siucaculantro, ajo, sal y comino.
Preparación: Cocinar la gallina en una olla con tres litros
de agua. Se licúa el maní, culantro y el ajos, se le pone en un envase y se le
agrega el maíz molido, se disuelve bien y se le agrega al caldo cuando la
gallina tenga un tiempo de cocción de 20 minutos. Se le debe de mover
constantemente porque tiende a pegarse en la olla. Al final se le agrega la
yuca, y al bajar se le aliña con sal y orégano al gusto. Se sirve en platos
hondos acompañado de plátano verde cocido. Esta sopa tiende a dejar al comensal
completamente satisfecho por lo que generalmente no es necesario un plato de
segundo.
5. Patarashca:
Es una comida Nativa, a base de pescados de la Amazonía,
preparado con ingredientes propios de nuestra Región, envuelto en hoja de bijao
y asado en carbón. Los pueblos nativos Cocamas y Chayahuitas preparaban de
manera simple, utilizando el hualo (rana gigante) comestible cocinado en caña
de bambú, en su interior a manera de un tubo, forrado con hoja de bijao y asado
al carbón. Los pueblos ribereños del Huallaga lo hacían con pescados chicos
(muspachos) y camarones de las quebradas denominadas (yucras) y en la época del
mijano, en la ribera de los ríos remplazando a la olla, por la hoja de bijao y
cocinaban al carbón.
Preparación: Se limpia los pescados y se le da unos tres
cortes transversales, se le pone un poco de sal en el interior y en la parte
externa, se le deja reposar por 10 minutos. En un bol o envase se mezcla el
ajos, la cebolla, pimienta, comino, tomate, los ajíes, el ajinomoto y se aliña
con sal al gusto. Con esta mezcla se le pone un poco en el interior y con el
resto se cubre al pescado. De preferencia la hoja de plátano o de bijao ya debe
estar debajo y encima el pescado, luego se le cubre como para tamal y se sujeta
con pabilo, enseguida se le pone a la parrilla o al horno por espacio de 40
minutos. Se sirve con plátanos verdes asados al carbón y ensalada de cocona. La
hoja de plátano o bijao, primero se debe de lavar bien ,secarlos y pasarlos por
el fuego, para que estén suaves y manipulables.
6. Timbuche:
La amazonía peruana posee una gran riqueza en peces de
diferentes variedades, es por ello que uno de los platos de su gastronomía es
el timbuche, especie de caldo de preparación sencilla y económica, se puede
utilizar peces como el boquichico, la palometa, lisa, corvina, entre otras. El
Timbuche es una sopa de pescado fresco, huevos batidos y culantro, al que
también se le conoce con el nombre de plato “levanta muerto”, por las
propiedades reconstituyentes que tiene después de agotadoras jornadas festivas.
Preparación: Hacer hervir el agua junto con el ají dulce
picado y el ajo, al romper el hervor agregar el pescado entero y dejar cocinar
entre 10 o 15 minutos de acuerdo al tamaño del pescado. Antes de bajar del
fuego agregar el sacha culantro. Acompañar con yuca o plátano sancochado. En la
zona de Loreto, a este preparado se le agrega en el plato una generosa porción
de fariña. La fariña es un preparado a base de yuca, macerada y tostada, que se
consume mucho en la selva del Perú.
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